今年3月，松哥油焖大虾在深圳海雅缤纷城附近打造了一家1000㎡的全新旗舰店。当时，松哥油焖大虾创始人徐松就公开表示，“大店未来将成为一种主流”，并透露2021年还会再开5-10家大店，同时继续优化深圳市场，将传统的标准小店升级为大店。

不难发现，近几年，不少餐饮品牌都热衷于开大店，难道，曾经盛行过的大店模式要回归了吗？

从火锅、正餐，到小吃、快餐……

大店模式正在悄悄回归

餐企开大店并不是新鲜事。曾经有一段时间，行业内大而全的大店比比皆是，这些门店往往是以一栋楼的形式出现，配备了各种类型的包厢，菜品也是丰富多样，囊括各大菜系。有的大店，甚至是综合考虑了各个消费群体的小型餐饮综合体。

但是，随着社会的发展，年轻一代厌倦了“一店吃遍天下”的模式，开始追求新鲜感。于是一些更细分的餐厅出现了。

之后，商场餐饮兴起，受租金和空间所限，加上运营成本增多，一批“小而美”类型的餐厅逐渐成为了主流。

到了近几年，小而美餐厅因为位置狭窄、菜品分量少、体验感差等问题被诟病，风水轮流转，“大而全”的大店模式又进入大众视野。

我们通过观察发现，近三四年来，餐饮行业掀起了一波开大店的浪潮。

图源：巴奴官博

不止火锅、茶饮、正餐等业态，小吃快餐以及专注于极致大单品的餐饮品牌，也都开始押注大店模式。

张亮麻辣烫哈西旗舰店，图源：品牌供图

从三五百平到上千平米，再从几千平到数万平，餐饮行业的大店越开越多，越开越大。

大店模式再次回归，

众餐企意欲何为？

以往，外界对于餐饮大店的理解，无非是菜品多、选择多、有面子，如今却不尽然。

经过梳理发现，今天，很多餐企开大店的目的不再是简单粗暴的追求大而全，而是有了全新的思考和想法。

图源：大众点评

1.开发更大的消费场景，将体验主义发挥到极致

小门店虽然能满足餐企对于高坪效、高人效的要求，但是小店面积小、容量有限，能提供的体验感也有限。

随着消费升级，消费者对餐饮的需求不再是吃饱或者单纯好吃，他们对于就餐的需求和体验感早已上升到不同的维度，而这恰恰是小而美餐厅不能满足的。面积更大、场景更多、产品更丰富、社交体验更强的大店，开始成为新一代消费者打卡探店、聚餐聚会的主要选择地。

奈雪的梦工厂，设计了15个体验模块，囊括了欧包、茶饮，牛排、吃雪糕、精酿等产品，可以让消费者一站式体验奈雪的所有系列产品。

而上海的星巴克烘焙工坊，设立了10大体验区域，生动地呈现一颗咖啡豆到一杯香醇咖啡的过程。

上海星巴克烘焙工坊，图源：红餐网

通过多功能的不断叠加，不断给消费者赋予“超体验”，奈雪梦工厂以及上海星巴克烘焙工坊通过塑造全新的消费场景，让体验主义贯穿到了每一个角落。

据相关数据显示，上海星巴克烘焙工坊开业一年之后还有人排队，平均每天接待8000人次，一年累计接待量超过数百万人次。

2.用于形象展示，提升品牌调性，树立品牌标杆

品牌大店的出现，是品牌产品延伸的结果，也是服务升级、品牌形象更为鲜明的标志。这是家居行业里对于开大店的共识。

在餐饮行业同样如此。当品牌发展到一定规模时，尤其是地方品牌发力全国市场时，开大店、开旗舰店，也是提高品牌势能的重要方式之一。

海银海记潮汕牛肉火锅创始人曾海银接受对话时就曾直言，海银海记之所以开创“旗舰店+”的运营管理模式，就是希望通过大店、旗舰店的方式去提高品牌势能。

“旗舰店一方面可以作为当地的管理、经营模版，起到示范的作用；另一方面也可以形成对该区域的监管，加强对加盟店的规范管理，以此形成品牌聚合效应。”

上海星巴克烘焙工坊，图源：红餐网

而星巴克之所以会把上海星巴克烘焙工坊的体验和经验借鉴到北京、天津以及未来其他可能的城市，同样是希望通过这样的咖啡体验，树立品牌标杆，让消费者感受到星巴克的品牌文化，加深对“第三空间”的理解，并且真正热爱上这个品牌，进而彰显品牌实力。

3.打破品类边界，拓宽新的消费群体

前几年，单品模式极为火爆，投入少、回报高、易复制、超灵活，备受青睐。如今，有部分曾经专注单品赛道的餐饮品牌也正在转型，通过发力大店打破品类边界，并且拓宽新的消费场景。

松哥油焖大虾开出的千平大店就是最好的例证。

小龙虾的季节性明显，且受众有限。所以在松哥油焖大虾的千平大店里，徐松加入了海鲜系列产品，让产品更丰富，而在场景设置方面，除了开放式堂食区外，还专门增设了26个隐秘性更高的包厢。这样一来，不仅囊括了原先的年轻时尚、有一定消费能力的80、90后目标客群，还为家庭聚会、朋友聚会、商务宴请等提供了更多的消费场景。

图源：松哥油焖大虾官微

开大店好处很多，

但并非所有餐饮品牌都适合！

看似光鲜亮丽的大店在一二线城市陆续开花，但是餐企开大店也有一定的门槛。开大店，往往更考验品牌的综合实力，比如说大店需要耗费的成本很高，对资金实力有很高的要求；此外，大店对运营人才的要求也高，企业的运营体系能否跟上步伐，这些都是需要餐企去认真思考的。

因此，我们认为，餐企在开大店之前，需要慎重考虑以下两个问题：

第一、企业的承租能力

对于概念店+标准店的模式，曾有业内人士这样点评，前者负责貌美如花，输出品牌势能，后者负责赚钱养家，带来利润和收入。

未来打造超级品牌，一个超级大店或许不可或缺。但不可忽略的是，门店变大，需要的人工更多，租金和人工成本必定也会水涨船高。

图源：红餐网

县城的租金水平低，人工成本也不高，即便是盘下一整栋楼，或许成本也不会因为门店的面积而提高太多，盈利相对容易实现，但是在寸土寸金的一二线城市，品牌相互之间的竞争更激烈，而房租和人工成本的急速上涨则会让大店变得更“危险”。这个危险是指，随着店铺面积扩大而造成的租金、人员、管理等各种成本的上涨，一旦客流不稳定可能会出现现金流断裂的问题。

所以，企业的资金能否承受得住一家大店的长期经营，是需要结合自身的情况去做平衡和估算的。

第二、团队、运营能力能否跟上

小店虽然聚客能力不如大店，但总体而言投资小，且管理方便，而大店非但投资大，人多，事也多。因此非常考验运营者的综合管理能力。

对于小店和大店的思考，上海的豆捞坊潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益曾表示，“一个能力普通的店长就能经营一家小店，但是一个大店不仅要求店长能力全面，管理体系也要健全。”

图源：网络

当时奈雪梦工厂店开业时，创始人彭心也坦言，“开出这样一家门店，最难的不是产品，不是创意，也不是设计，而是团队。”

所以在开设大店之前，除了资金问题外，餐饮人还需要考虑的一点是，目前以品牌的团队实力和管理体系，能否跟上开大店的步伐。

说到最后，也许依然有许多餐饮人都有疑惑，大店和小店，究竟哪种更能代表未来？

在我们看来，形态最合适的店，应该是既达到了运营效率、满足用户体验、传递品牌文化、利于规模扩张，又不至于被高昂成本拖垮的类型。

而无论开小店还是开大店，最终还是要根据坪效、人效等来定，通过这几个维度来倒推餐厅的盈利平衡点，从而得出到底需要开一个多大的店。